通告公司各区域食堂负责人：近期公司接到客户投诉、经公司核实-某食堂部分员工在上班期间服务态度欠佳，无故大声喧哗、工作积极性差严重影响公司形象、公司决定对李志文、张强、王科、刘胜北罚款200元、食该食堂现场主管罚款500元，以兹惩戒！公司现制定严苛工作流程、各区域食堂主管区域经理，请务必执行到位！
一、食堂工作流程管理
1、采购每天采购完毕后认真填好采购单,并签名。采购物品回来后交仓管和现场主管验收签名,采购单一式三份,采购员、仓管财务各持一份。
2、验收和保管,食堂设仓管1名,每日对照采购单,对所采购物品进行核实验收,验收完毕后在采购单上签名,并保留采购单,以便约点盘点。
3、制定菜单和领用物品,食堂厨师施行主、副厨值班轮流制。主厨负责根据当天采购员采购原料及仓库存储,协同现场主管拟制当天工作中、晚餐菜单及次日早餐计划并予公布,然后领用各项所需材料,在领用单上签名,一式两份,仓管及财务各一份,以便月底结合采购单盘点结账。
4、饭菜加工,每餐饭菜必须在就餐前5分钟准备好,整个加工过程由主厨统一分工调配厨房职工。加工后的饭菜要注意保热、保洁。
5、就餐,就餐期间食堂内部事务统一由现场主管进行协调,负责分餐的员工要固定窗口。现场主管要根据就餐情况及时调配饭菜,如有饭菜不足情况要及时采取措施。
6、餐后清晰、清理与打扫,餐后,各级组长组织分工,对餐桌,厨具,餐具进行清洗,并分类放在固定位置,厨房、餐厅进行打扫、冲洗：对剩余饭菜进行适当处理。
7、每周六要进行厨具、餐具的清洗及厨房、餐厅及周边环境的大扫除,每月底要对采购原料及使用原来进行盘点,并列出当月库存物品清单及数量,每月底财务和现场主管进行当月成本核算和账务整理。
二、食堂工作制度
1、按时上、下班,坚守工作岗位,服从管理员安排,个人私事要请假,无故迟到扣除当天工资百分之五十,无故矿工一次扣除当月工资百分之五,病、事假扣除当天工资。
2、树立全心全意为客户服务的思想,讲究职业道德。文明服务,态度和蔼,主动热情,礼貌待人,热爱本职,认真负责,不断钻研业务,努力提高水平。
3、养成良好的工作习惯,各种厨具、餐具要固定放置, 使用完毕后及时放回原处,各种物品不随便乱放。
4、爱护公务,使用绞肉机,压面机等械具要严格遵守操作流程,清晰餐具、厨具要细心细致。
5、采购员要把好采购品质量关和成本关。严禁采购腐烂、变质食物：仓管要做到物品进出账目清楚,程序分明,厨师要不断钻研业务,多动脑筋,做到饭熟菜香,美味可口。并根据季节及饭菜特点,准备足够的饭菜,一方面使饭菜浪费度降低到最小,又不会使饭菜不够吃。
6、做好食品安全工作。各种机器操作要验收操作流程,生熟食品及加工用具要分类放置,食堂无关人员严禁进入厨房及保管室,易燃易爆物品要按规定放置,杜绝意外事故发生,食堂工作人员离开厨房前,必须将厨房各种食品放置好,关好门窗,检查各类电源开关,设备,炉灶等！做好防火、防盗、防毒工作。
7、做好i食品安全工作。工作期间必须穿上工作服、带工帽、戴一次性手套,注意做好食品卫生,环境卫生,个人卫生工作,如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病,应向主管请假,离开食堂工作岗位。
8、食堂工作人员既要分工负责,又要团结协作,真诚待人,语言文明,工作期间不争吵,不打闹。
三、食材采购管理流程图
1、申购部门提出采购申请→2、采购部接单后审核申购物量之合理性→3、询价、比价、议价、定价→4、确定供应商、订购单、送货、退货、验收合格后开收货单,采购核实三单是否有数量、单价→5、核算占收入预计成本
6、交与财务核查、与厂商对单→7、每月8号付款供应商、并再次核实,核算,确保无误。
四、食品制作流程
1、食材切配
a:根据当天菜式切配要求详细填写在生产看板上。
b:食材切配按“丁配丁”“丝配丝”“片配片”的要求精细。
c:切配过程中严格执行、三检制度（自检、互检、专检）。
2、烹饪
a:专业厨师烹调,每种菜都有专人负责,分工明确并做好出品记录。
b:厨师炒菜时注意把握火候,既节约又能保证菜式的质量。
c:调味料齐全按标准量进行投放,确保菜式的味道符合要求。
d:厨师炒菜根据开餐时间把握烹调进度,确保供餐高峰的供给量能满足要求,供餐收尾又没有过多的浪费。
e:根据客户的满意度调查结果检讨当天烹调过程中所存在的问题,制定改善方案并加强培训。
f:严格按、蒸饭作业指引、做好每一餐米饭、确保米饭质量要求。
五、凉菜、熟食制品的配制要求
a:凉菜间必须每天定时进行空气消毒。
b:操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽,并将手洗净、消毒。
c:凉菜应由专人加工制作,非凉菜间工作人员不得擅自进入。
d:加工凉茶的工用具、容器必须专用,用前必须消毒,用后必须洗净并保持清洁。、
e:供加工凉茶菜用的蔬菜、水果等食品原料,必须洗净消毒,未经清洗处理的不得带入凉菜间。
f:制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料,应尽量当餐用完,剩余尚需使用的,必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。
六、消防及厨房操作安全
a:消防设备配备完善,适时查验,确保能正常使用。
b:保持生命通道畅通,禁止堆放杂物堵塞消防逃生通道。
c:下班前、检查燃气、水、电、电阀门是否关闭后。
e:严禁电线裸露、线路乱拉乱接、严禁电器设备超负荷运作。
f:厨房刀具专人保管、设备专人操作、操作指引明显醒目。
佛山市福品湘餐饮管理有限公司
总经办
二O一六年八月十三日
