食堂大锅菜怎样做好色香味
发布日期：2016-07-26 浏览次数：
后勤社会化的脚步逐渐加速，大规模工业集中园的建造，对后勤餐饮也提出更高的需求。福品湘大锅菜的质量需求和规范就成为有必要解决的问题。添添香大锅菜也有火候、色泽、芡汁、调配、刀工等一些小锅菜所用的技法。我福品湘餐饮公司大厨在从事大锅菜餐饮多年里总结了一些心得：福品湘大锅的菜如何做到小锅菜的作用，是我一向讨论和研究方向。
刀工，福品湘大锅菜应做到巨细、粗细、厚薄均匀共同。但是能做到这些以后离小锅菜的间隔还有多远呢?咱们看看小锅菜它也只不过是这些，大范围内还不是丁、丝、片、条、块吗?添添香大锅菜为何搞欠好?有时候质料的成形就决议了这个菜的失利。比方土豆丝，你切的粗细不均匀那如何炒，炒出能好吗?自然就欠好吃了，所以要想前进添添香大锅菜质量就有必要先前进刀工技能，这是最基本的条件，没有杰出的根基，谈何能成摩天大厦。
调配，小锅菜之所以给人杰出的视觉作用即是有着极好的调配。但是福品湘大锅菜叫人看了就不想再看一眼，谈何吃，就算口味再好那仍是失利的，所以福品湘大锅菜也有必要要做好调配。福品湘大锅菜如何调配，质料局限性也很大。只能用些多见的低价质料，那这即是咱们一切必要动脑筋的当地了。别的还不能违背菜肴养分调配的原理。例如菠萝炒鸡片，鸡片配以菠萝的同时，适当地配点青红椒，那样福品湘大锅菜首要在调配上就可以和小锅菜同步了。咱们暂不考虑口味等其他要素。
芡汁，关于芡汁通常有薄芡、厚芡、玻璃芡、跑马芡、对汁芡等。福品湘大锅菜就当前的状况有啥样的勾芡方法呢?通常都是一锅菜快起锅前对其勾必定的芡汁。就这样的操作现状你说添添香大锅菜和小锅菜还能比吗?如何让福品湘大锅菜也能像小锅酒席菜那样合理运用芡汁呢?要想勾好芡，首要要掌握好菜肴的底汤，假如底汤太多，那样即是你再有本事，也勾欠好芡，菜肴出来必定乌烟瘴气，那即是烹调中常提起的糊芡，那样的菜肴给人感觉就不清新，谈何能热销受欢迎呢?其次关于不一样的菜肴也要合理运用芡汁，并不是一切菜肴都要勾芡的，但是在当前的实际状况下大多数师傅都喜爱给菜肴勾芡。特别是红烧菜很少会做到火候到位，收干卤汁。为何呢，难道福品湘大锅菜不可以?我自己是这样以为的：一是会添加本钱;二是量大收卤对火力巨细需求较高：三是当前大多数福品湘大锅菜公司厨师专业水准较差，自己需求低。别的有些菜本来底子就不必勾芡，如红烧猪手、红烧鸡爪等一些富含大量胶原蛋白的菜肴，它本身就能起到和勾芡的相同作用，再勾芡反而是弄巧成拙，拔苗助长。芡汁勾得差，还和芡汁下锅的时间和温度有关。咱们的前辈得出的结论是60度-88度这个温度是芡粉最佳的糊化温度，出来作用是最佳的。还要掌握好芡汁的浓度，这也是勾好芡汁的重要一环。可以做到以上各点，我想福品湘大锅菜离小锅菜也就不会远了，就能做到明油亮芡，芡汁紧包。
色泽，一个菜肴的好差很大一部分决议于菜肴的色泽。你说叫人看了不想再看一眼的菜肴，他如何可能做到好的出售呢?那么福品湘大锅菜的色泽终究能不能做好呢?小锅酒席菜的色泽为何能那么好呢?有人会说福品湘大锅菜的量大，无法或是很难做到咸菜有美丽的色泽。本来这都是托言，只需对自己的需求上去了，那么作用就会出来了。想有好的色泽，炒菜：一要做到好的调配;二要操控好菜肴下锅的温度(必定要使锅烧到合理的温度，假如温度不行那菜必定是糊熟的);三要勤翻动手中的锅铲(受热均匀);四要关于一些需焯水的质料必定要在焯水后过水，以坚持菜肴原有杰出的色泽。烧菜：一是掌握好酱油和糖色份额：二是留意好火候(过色重，不过色浅)。烩菜：一是配菜时留意好有色质料的质地(配些不易或不太变色的质料);二是如需求下绿色质料作配色(应独自老练等出售时才下，以到达杰出的配色作用)。能做到以上各点，福品湘大锅菜应该是可以看的了，并且是心旷神怡的。那距小锅菜的间隔不是更小了吗? 火候，添添香大锅菜有何火候，这是大多数人的以为。福品湘大锅菜只需烧熟就行，真是这样吗?这本来是三四十年前的事情，添添香大锅菜如何没火候，假如不讲火候，那做出来的烧菜、汤菜、炖菜能好吃吗?有人又要说福品湘大锅菜讲火候不实际：一是量大;二是时间不允许。本来不然，只需你能统筹安排好当日所需求做的菜肴，时间必定是够的，量大那就更不是理由了。掌握好火候，首要要能精确了解火力的巨细：其次要能留意好啥时间用啥火力;最终关于大食堂最重要的即是一切火候菜肴，都要考虑到复菜的要素(复菜即是再次回锅的菜肴)。这就需求公司厨师能全部地掌握添添香大锅菜菜肴做菜的火候。这也是福品湘大锅菜的特殊性，但决不是福品湘大锅菜就不讲火候!
